Storia della pasta in dieci piatti. Dai tortellini alla carbonara

Luca Cesari, storico della gastronomia che su «Il Sole 24 ore» tiene una rubrica dal titolo Indovina chi sviene a cena e che cura il sito Ricette storiche, scrive un libro che, come da lui stesso dichiarato in apertura, farà arrabbiare quel particolare tipo umano che definisce  “gastropurista”. Cioè colui che «sa o crede di sapere sempre quali sono gli unici e insostituibili ingredienti ammessi in ogni ricetta tipica. Perché sua nonna, la nonna di sua nonna, i suoi più remoti antenati “la facevano così”» (p. 10). Un libro in cui si scopre che i tortellini alla panna - bersaglio privilegiato del “gastropurista” - possono vantare una tradizione di lunga durata e di alta qualità. Perchè un piatto - come dimostrano le molte ricette tratte da ricettari del passato che Cesari pubblica in questo suo lavoro - ha variato ingredienti, forma, gusto così tante volte nella sua storia che non è possibile fossilizzarlo in una incarnazione unica e immutabile. E se si cerca di farlo, come nelle ricette depositate alla Camera di Commercio, si tradisce lo spirito innovatore che anima chi invece fa cucina con passione e professionalità.

Una lettura sorprendente e intrigante, che oltre che di diversi formati di pasta si occupa anche di alcuni dei condimenti più diffusi, dal “semplice” pomodoro al pesto genovese. Due capitoli consecutivi sono dedicati al ragù alla napoletana e a quello alla bolognese, in un confronto suggestivo che non è solo di gusto ma anche di cultura e tradizioni.